四川辣子鸡正宗做法

本篇调料比例参考鸡肉重量为1000g（约2-3个鸡腿）

准备材料

  • 鸡腿肉：2-3个（约1000g） （也可另加鸡翅、鸡爪，因人而异）
  • 味精：半勺（约2-3g）
  • 白糖：半勺（约2-3g）
  • 香醋：半勺（约1-2g）
  • 生姜：1块（约30g） 切成姜末
  • 大蒜：半头（约30g） 切成蒜末
  • 香葱头：3-5个（约20g） 切成葱末 （可用小葱代替）
  • 七星椒（干）：1把（约30g）（主要提供辣味，可用够辣的其他辣椒代替）
  • 子弹头朝天椒（干）：1把（约30g）（主要提供色相，颜色红亮，可用普通朝天椒代替）
  • 灯笼椒（干）：1把（约30g） 对半切开（主要提供香味，且辣度仅微辣）
  • 青花椒：2把（约30g）
  • 油酥花生米：2把（约50g）
  • 炒熟的白芝麻：2-3勺（约10g）
  • 花椒油：1勺（约5g）
  • 麻椒油：2勺（约10g）
  • 熟菜籽油：3-4勺（约20g）

鸡肉切块

将鲜鸡翅、鸡腿肉斩切成1-2cm小块 然后用厨房用纸把血水擦干，或放在漏勺里反复颠控至无水。
(鸡肉适当地剁小点能方便入味，减少多余的水份可以提升鸡肉的口感)

腌制鸡肉

将鸡肉置入容器，加入：

  • 盐：1勺
  • 胡椒粉：半勺
  • 料酒：2勺
  • 生抽酱油：2勺

将所有调料抓匀，抓拌至鸡肉感觉有些粘手。
然后加入 鸡蛋黄：1个 搅拌均匀。（加蛋黄的作用是让鸡肉颜色能金黄亮丽）
蛋黄搅拌均匀后再加入 干淀粉：2勺 搅拌均匀。（加干淀粉能防止鸡肉纤维变老，外酥里嫩）
最后加入 油：3-4勺 搅拌均匀备用。（加入油的目的是防止鸡肉下锅炸的时候粘在一起，自动散开）

炸鸡块

锅中倒油（约4-5cm高） ，大火 烧至油温 7成热 （油表面出现薄弱的油烟时，油温为7成热） ，将鸡肉下入油锅并快速把鸡肉块打散，转 中火 炸 1分钟 左右把鸡肉炸至定型后用漏勺捞出，再用漏网再锅中 捞出杂质 （防止杂质炸糊后附着在鸡肉上）。
因为油温会被鸡肉冷却，所以转 大火 将油温烧至 8成热 （油表面冒青烟时，油温为8成热） 后 关火 ，并下入鸡块复炸 20-30秒 后捞出并 控油 备用。（鸡块因为又复炸一遍，此刻表皮变得金黄酥脆 😋）

炝锅

锅中倒入 菜籽油 ，大火 将油烧至 6成热 （油内开始翻滚时油温为6成热） 后转 中火 ，加入 姜末、蒜末 、 香葱头 、 青花椒 、 干辣椒 ，大约 爆炒30秒 将辅料爆香。

翻炒

下入 鸡肉块 ，转 小火 后 翻炒2分钟 ，此时辅料的辣味、香味融入已经到鸡肉里。
加入 味精 、 白糖 （用于提鲜） ，从锅边淋入 香醋 ，倒入 油酥花生米 、 炒熟的芝麻 、 花椒油 、 芝麻油 。
最后在 小火 下反复 翻炒 几次，将所有调料 炒匀 后即可出锅装盘。